La boulange d’Escoussenas est une entreprise artisanale implantée en Ardèche à Saint-Prix et à Sainte-Sigolène en Haute-Loire. Née de l’association de deux copains en 2011 l’activité compte aujourd’hui 9 associés et a essaimée avec l’ouverture du Fournil de la Trémèze à Saint-Sigolène en novembre 2020.

Depuis 10 ans nous préparons des pains pur levain sous mention Nature & Progrès. Nous travaillons donc des produits issus d’une agriculture qui respecte les équilibres et les rythmes naturels, obtenus sans engrais chimiques ni produits de synthèse, pour mieux protéger l’environnement et préserver notre santé. Le cahier des charges préconise aussi d’autres choses, de l’utilisation du levain à la limitation du temps de pétrie.

Les deux fournils sont équipés de fours à énergie bois et préparent des pains au levain naturel, mélanges d’ingrédients simples : eau, farine de diverses céréales et un peu de sel de Guérande. Nos pâtes sont pétries mécaniquement puis travaillées manuellement à température ambiante.

A partir de 2017 la boulange écrase aussi des céréales grâce à un moulin à meule de pierre acquis en partenariat avec un paysan meunier qui nous fournit également du seigle produit à Désaignes.

Les pains sont distribués sur les marchés et en magasin bio dans le nord de l’Ardèche et le sud de la Haute-Loire.

En plus d’une gamme variée de pains nous proposons aussi des biscuits et brioches ainsi que quelques autres pâtisseries selon les saisons. Et bientôt encore plus de ces douceurs vous seront proposés quand nous aménageront un petit laboratoire dédié à la pâtisserie.

Fournil de Chasselet (Ardèche)

Le fournil de Chasselet sur les hauteurs de Saint-Prix n’est qu’à quelques centaines de mètres du lieu-dit Escoussenas qui a donné son nom à l’entreprise. C’est là que nous avons cuits nos premiers pains dans un four romain en chauffe directe jusqu’à ce que l’on déménagent en 2015 autour d’un four à granulés de bois.

L’équipe est composée de 5 amis réunis par le goût du travail manuel et des bons produits. Nous travaillons à deux, à trois ou a quatre selon les fournées. L’entretien du levain principal, le chef, est presque quotidien. L’organisation des fournées s’adapte à la temporalité de cette fermentation, et grâce au levain naturel les pains se conservent plusieurs jours. Chaque pâte est pétrie avec soins, divisée, façonnée puis enfournée à la main.

La cuisson achève ce processus, puis les pains refroidissent quelques heures avant d’être livré sur les marchés des environs et dans les boutiques des villages voisins.

Les brioches pur levain et les biscuits sablés complètent nos étalages. Et selon les saison nous confectionnons la fameuse Pantoufle, un chausson à base de pâte à pain feuilleté au beurre et au sucre garni de pommes, ou encore des Claquettes, pâte de brioche et myrtilles…

Fournil de la trémeze (haute-loire)